現在の私たちの食生活は、豊富な食材に恵まれ、多様な味わいの料理を楽しむことができます。食事は家族や親しい人たちとのコミュニケーションの場であり、新しい人との出会いの場にもなります。またお正月や節句など、行事や風土と結びついた文化的な側面もあります。食事にはさまざまな機能や楽しみがありますが、その原点は、生命の維持です。自然界のあらゆる生き物と同じように、人間も食べ物に依存して生きています。従って、食事の内容は身体の機能にさまざまな影響を与えます。食事と身体の関係を、原点にかえって考えてみましょう。
生物が外界から食物を得て、成長し、活力を保ち続ける身体の営みを栄養といい、栄養の源になる物質を栄養素といいます。さまざまな研究から、栄養素の働きと身体の機能や健康との関係が明らかになってきました。その結果、食事で大切なのは、すべての栄養素をバランスよく摂取することだといえます。また、病気などで身体の機能が低下したときには、さらに食事が大切になってきます。栄養素について知ることは、日々の献立を考える助けとなり、健康を保つことや、あるいは病気の治療、回復のために役立つでしょう。栄養素はその働きによって、
1)エネルギーになるもの
2)からだをつくるもの
3)からだの調子を整えるもの
の大きく３つに分けられます。
エネルギーになるものは主に糖質(炭水化物)、脂質ですが、糖質の摂取量が足りないと、たんぱく質が分解されてエネルギー源となります。安静にしていても、臓器を動かすなど、生命を維持するためにはエネルギーが必要です。また活動量が多いほど、たくさんのエネルギーが使われます。逆に、活動量で使う分より多くの糖質や脂質をとると、その分は身体に蓄積されます。
からだをつくるものは、筋肉や髪や爪などをつくるたんぱく質、骨や歯をつくるミネラルのほか、細胞膜などをつくる脂質の３つです。中でもたんぱく質は身体のすべての部分をつくることに関係しています。
からだの調子を整えるものはビタミンとミネラルです。体温を調節したり、体内で必要な物質をつくったり、神経の働きに関わるなど、身体の状態を一定に保つために大事な栄養素です。ビタミンの一部を除いては体内でつくることができない物質なので、食事からとり入れなければなりません。
バランスのよい食事とは、これらの３つの要素を必要量に見合った分だけとり入れられる食事を意味しています。
それでは個々の栄養素についてみてみましょう